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Sumiller, la voz del vino

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¿Un camarero que sabe de vinos? ¿Un psicólogo a pie de sala? ¿Un confidente entre copas? Una de las figuras más importantes en los grandes restaurantes. Pero, ¿qué es realmente un sumiller?

L a Real Academia define la palabra sumiller como "la persona encargada del servicio de licores en los grandes hoteles y restaurantes"; una definición ambigua y, quizá, un tanto confusa que nos lleva a preguntarnos qué es realmente lo que hay detrás del trabajo de un sumiller. Para eso nos hemos sentado a la mesa con algunos de los mejores de nuestro país y así han sido sus respuestas: "La palabra sumiller es muy bonita, pero también lo es 'camarero de vinos'. Yo lo prefiero. Eso es lo que soy", asegura Custodio Zamarra, uno de los mejores sumilleres de nuestro país. Así opina también Jonatan Girón, hasta hace escasos días sumiller de A'Barra, restaurante madrileño con estrella Michelin: "El sumiller es un camarero especializado en vino que sabe gestionarlo y asesorar sobre él de una manera prudente", explica. Una asesoría continua que subraya José Luis Panyagua, sumiller del extremeño restaurante Atrio, con dos estrellas Michelin: "Tenemos la responsabilidad de asesorar al cliente sobre cuál es el vino idóneo para lo que va a comer, pero también somos responsables de gestionar y administrar la bodega".

La pasión del sumiller se lleva en la sangre, es una profesión de trabajo, sacrificio y muchas horas de estudio. Un claro ejemplo de sumiller es Nuria España, una de las aún pocas mujeres que dirigen bodegas en nuestro país. En 2016 se llevó el premio a la Mejor Sumiller de España en el Certamen Nacional de Gastronomía organizado por FACYRE y desde entonces no ha dejado de trabajar en lo que más ama: "El sumiller es el hilo conductor del vino desde el viñedo a la mesa y, de alguna manera, es la voz del vino".

"Discreción, humildad, amabilidad y psicología", apunta Custodia Zamara cuando se le pregunta sobre el fondo de su oficio. A lo que añade Panyagua que "con muchísimas dosis de psicología. Tenemos que hablar con el cliente, prever qué tipo de vinos le pueden gustar, ver con quién está sentado, si va a pedir una segunda botella... Son mil detalles".

Pero si hay algo en lo que todos coinciden es en lo afortunados que son por poder dedicarse a este oficio. "El vino es vehículo de amistad, de cultura, de pasión... y nosotros tenemos la suerte de pilotar ese vehículo para llegar lo más lejos posible", afirma Zamarra. "Somos afortunados porque transmitimos felicidad, sentimientos y las historias que hay detrás de cada botella", explica Girón. Y Nuria España apunta: "Me siento muy afortunada por poder entender y transmitir que los vinos con alma existen en todos los rangos de precio y, por tanto, están al alcance de todo el mundo". En la página siguiente, Mariano Rodríguez, del restaurante Arzak y mejor sumiller del mundo en 2016, nos cuenta más cosas sobre el oficio.

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